Il n’est pas facile de torréfier le café. La torréfaction d’une grande quantité de café nécessite des années de pratique et de formation, ainsi qu’une grande sensibilité culinaire et un équipement coûteux et capricieux. Il n’est pas facile de faire un bon lot. Un mauvais lot de grains, des erreurs de l’opérateur, des dysfonctionnements de l’équipement ou d’autres problèmes peuvent tous faire en sorte qu’un torréfacteur ait un sac de café décevant, ce qui le rend difficile à vendre. Les torréfacteurs qui torréfient correctement le café évitent une mauvaise réputation et corrigent rapidement les erreurs.
Peu importe que vous soyez torréfacteur ou client, savoir repérer un mauvais lot est essentiel. Les torréfacteurs doivent être en mesure d’identifier les défauts de torréfaction afin de pouvoir les corriger dans les futurs lots. Si le torréfacteur peut identifier les défauts de torréfaction dans les sacs qu’il vend, les clients peuvent déterminer s’il vaut la peine de commander à nouveau. Nous vous donnerons un aperçu rapide des problèmes de torréfaction courants, y compris comment les identifier et ce que vous pouvez faire pour y remédier.
Voici Les 5 Erreurs De Torréfaction De Café Les Plus Courantes :
1. Sous-développement
Le sous-développement est l’un des défauts de torréfaction les plus courants. Les haricots sous-développés, comme leur nom l’indique probablement, sont sous-torréfiés et partiellement verts. Les haricots sous-développés peuvent être comparés à des aliments insuffisamment cuits.
Les haricots sous-développés peuvent apparaître plus clairs ou plus verts dans les cas extrêmes. Vous devriez goûter le café pour confirmer que les grains peuvent être sous-développés. Le café provenant de grains sous-développés aura un goût très herbacé et peu acide.
Les torréfactions légères sont plus susceptibles de présenter un sous-développement si le processus de torréfaction a été arrêté trop rapidement. Parfois, un grain peut sembler parfaitement torréfié de l’extérieur, mais il sera encore sous-développé en raison du fait que la température interne n’était pas assez élevée avant la torréfaction.
2. Surdéveloppement
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Le surdéveloppement est le contraire du sous-développement. Cela peut être fait sans être un spécialiste des fusées. Le surdéveloppement peut également être causé par des grains de café torréfiés trop longtemps. Contrairement au sous-développement, le surdéveloppement est plus fréquent lorsque les grains de café sont torréfiés trop longtemps.
Les haricots trop mûrs sentiront la cendre et le moisi et seront de couleur très foncée et grasse. Les grains surdéveloppés auront un goût amer et brûlé, quelle que soit la façon dont ils sont brassés. Bien que le café amer n’indique pas toujours un défaut de torréfaction, cela pourrait être une indication d’une extraction excessive pendant l’infusion.
3. Brûlant
La brûlure peut être facilement identifiée en regardant simplement les haricots. Certains haricots auront des bords noircis et brûlés, mais parfois les deux. La notation se distingue du surdéveloppement par un mélange de haricots d’apparence normale et de haricots roussis.
Les grains trop chauds ou trop froids pour rôtir au début ne pourront pas bouger si le tambour ne tourne pas assez vite. L’extérieur du grain sera brûlé ou brûlé s’il est en contact prolongé avec le tambour chaud.
Les haricots roussis ont l’air huileux et fumés comme des haricots surdéveloppés. Cependant, cela est dû à l’inclusion de haricots non brûlés dans leur mélange.
Une cuisson excessive des haricots peut provoquer des brûlures. Les torréfacteurs trop remplis réduiront la capacité des grains à se déplacer et à culbuter, et augmenteront la probabilité qu’ils soient brûlés.
4. Pourboire
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Le pourboire est un peu plus mystérieux que les autres défauts que nous avons traités. Le basculement est similaire en apparence à la brûlure. La seule différence est l’endroit où se trouvent les marques de brûlure sur la fève. Les haricots brûlés présentent des zones brûlées sur les côtés plats des haricots, tandis que les haricots à pointe présentent des brûlures le long des bords.
Le pourboire peut être causé par de nombreux facteurs. Le basculement peut être causé par des températures élevées semblables à des brûlures. D’autres blâment les fèves déformées, une mauvaise circulation d’air ou des fèves déformées. C’est une question qui reste ouverte au débat et n’a pas été résolue.
Le café fait avec des grains de café qui ont montré des signes de bascule a presque le même goût que les grains roussis. Ils ont également une saveur amère et brûlée similaire.
5. Grains De Café Cuits Au Four
Les grains de café cuits au four, malgré ce que cela peut paraître, ne sont pas des ingrédients de dessert. Les grains de café cuits au four peuvent être difficiles à repérer visuellement. La cuisson des grains de café est généralement le seul moyen de savoir si un lot a été cuit. La cuisson du café peut avoir un goût amer et même pané.
La cuisson se produit lorsque la température du four met trop de temps à chauffer, ce qui entraîne un rôti lent et long. La cuisson est un terme qui fait référence à la façon dont les aliments sont cuits. Cela se fait à des températures plus basses et pendant de plus longues périodes. Le torréfacteur doit atteindre rapidement la température maximale afin de torréfier le café efficacement. Il devrait y rester peu de temps. La plupart des rôtis prennent entre 15 et 20 minutes.
Si possible, évitez de torréfier les grains de café. Maintenez la température rapidement et le temps de rôtissage inférieur à 15 à 20 minutes.
